2023

Brisket German-Style aus der Röhre, an dunkler Maronen-Bratensosse aus Lammknochen, mit Rotkohl und Kartoffelklößen

Zutaten für 5 Personen, a xx€ pro Person

• 3,5 kg Rinderbrust (ca. 60% sind übrig geblieben)
  
• Senf
• Tomatenmark
• Honig
• Apfelessig
• Paprikapulver
• geräuchertes Paprikapulver
• Salz, Pfeffer
• 1TL Kreutzkümmel
• Wurzelgemüse
• Lammknochen
• 1 Flasche alkoholfreien Rotwein
• 1 großer TL Tomatenmark
• Nelken, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Senfsaat, Kümmel, Zimt, Sternanis
• Maronen

Brisket

Die Rinderbrust mit Honig, Senf und Tomatenmark einreiben und danach mit der Gewürzmischung panieren. Da beim smoken die Temperatur durch die luft langsam und gleichmäßig verteilt wird, kann dort mit 120 °C gearbeitet werden. Im Ofen würde man dazu Umluft verwenden, welche aber aufgrund ihrer Stärke den Braten an bestimmten Stellen austrocknet. Daher verwendet man Ober- und Unterhitze, welche dann aber auf 140°C eingestellt wird. Wenn keine Umluft verwendet wird, muss man das Brisket aber auf das Blech legen, damit es von unten genug Hitze bekommt. (Ein Blech muss unter des Fleisch, weil es tropft) Macht man das nicht und legt das Fleisch auf einen Rost und das Blech einige Centimeter darunter, so schirmt das Blech die Hitze ab, was bei Umluft nicht passieren würde. Wenn die Kerntemperatur 64 Grad erreicht hat, kann man das Fleisch in Metzgerpapier oder Alu oder Backpapier einschlagen, damit es saftig bleibt und darin weiter im. ofen garen. Wenn die Kerntemperatur 94 °C erreicht hat, wird die Aktion beendet und das Fleisch 1 Stunde ruhen gelassen. Dann ist es immer noch warm genug, um es zu essen. Wenn man kann/möchte, kann man während des gesamten Vorgangs das Fleisch immer weider mit einer Mischung aus Wasser, Honig und Apfelessig einspühen/einpinseln.

 

Bratensoße

Die Knochen werden in Pflanzenöl sehr scharf angebraten. Danach kommt das gesamte Wurzelgemüse dazu und wird auch sehr scharf angebraten bzw. schon fast geröstet. Man sammelt so viele Röstaromen wie möglich, läuft aber ständig Gefahr einen teuren Haufen Kohle zu generieren. Wenn man sich nicht länger traut, werden alle Gewürze und das Tomatenmark hinzugefügt und ganz kurz mitgröstet, dann löscht man ein erstes Mal mit der halben Flasche Rotwein ab. Diese lässt man verkochen, bis wieder der Bratvorgang einsetzt und löscht erneut mit dem Rest des Rotweines ab. Auch den lässt man verkochen bis der Bratvorgang wieder einsetzt und füllt dann den Topf bis oben hin mit Wasser auf. Bis jetzt wurde sehr große Hitze verwendet, aber nun wird die Hitze so stark reduziert, bis die Inhalt nur noch so eben köchelt. Nun kommt der Deckel auf den Topf und es wird mindestens vier Stunden gekocht. Wer mag kann auch bis zu 24 Stunden weiterkochen. Danach wird der gesamte Inhalt in einen neuen Topf abgesiebt und bei größerer Hitze ohne Deckel zur Hälfte reduziert. Die Soße wird dann abgeschmeckt und abgebunden. In diesem Fall kamen nun die fertig gekochten Maronen mit in die Soße.