2023

Brathähnchen mit erlesenem, frischen Gartengemüse an luftigem Milch-Ei-Erzeugniss

FüZutaten für 14 Personen, xx€ pro Kopf

6 kg Hähnchen

Paprikapulver

Kreutzkümmel

Salz, Pfeffer

1,2 kg Brokkoli

1200g Blumenkohl

800g Brechbohnen

400g Erbsen

800g Rosenkohl

700g Möhren

750 g Butter

200g Eier (ca 10 Eier)

Zitronensaft

1250g Kroketten

Wurzelgemüse

Lorbeerblätter, Piment, Pfeffer, Wacholderbeeren, Kümmel, Zimt, Sternanis, Marmelade/Rübenkraut

Brathähnchen

Die Hähnchen wurden mit einer Trockenmarinade eingerieben und dann vakuumiert und tiefgefrohren. Nach dem auftauen bei Zimmertemperatur sind sie in große Töpfe gewandert, in denen ein Wasserbad auf sie gewartet hat. Sie waren automatisch fast koplett mit Wasser bedeckt. Der Topf wurde mit Alu abgedeckt. Das alles wurde im Backofen mit Umluft bei 70°C für 8 Std gegaart. Die Temperatur wurde mir einem Bratentermometer, welches frei im Ofen lag, gemessen. Vor dem Essen sind die Hähnchen bei 200°C für 75 Minuten im Ofen bei Heißluft knusprig gebraten worden. Unter den Hähnchen, welche auf einem Rost liegen, ist ein Blech mit dem Wurzelgemüse, welches dadurch geröstet und gegaart wird. Danach werden die Hähnchen in Alu eingepackt und bis zum Essen ruhen gelassen. Während dessen werden die Sossen gemacht und die Bleche mit den Kroketten für ca. 20 Minuten gebacken.

Soßen

Für die Soße Hollondaise wird das Eigelb mit einem Schluck Wassser, Salz und Zitronensaft extrem schaumig geschlagen und danach erst die flüssige Butter eingeschlagen. Für die Hähnchensoße wird der Inhalt des Blechs mit Wasser ausgelöst und in einen Topf gesiebt. Dort wird die Sosse eingekocht und mit Salz und Marmelade abgeschmeckt.

Gemüse

Das Gemüse wird während des Bratens der Hähnchen aldente gekocht, abgegossen und im Topf im Bett in Handtücher eingeschlagen bis zum Essen warm gehalten.

Anwesende:

Ulrike
Brigitte
Natascha
Robert
Max
Anton
Anette
Frank
Selina
Philipp
Jaro
Stine
Lothar
Ellen
Stefan
Torin
Christl
Bernd